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【おは朝】料理の常識が変わるレシピ本のオムレツとステーキ

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 2019年3月12日に朝日放送系で放送の「おはよう朝日です」で紹介された「料理の常識が変わるレシピ本」の情報です。




 フレンチ料理人として活躍後作家になられた樋口直哉(ひぐち なおや)さんが出版された、定番のレシピを見直すレシピ本が「新しい料理の教科書」と話題です。

 Amazonのランキングでは全体で7位。すごい売れ行きです。


新しい料理の教科書


定番の“当たり前”を見直す 新しい料理の教科書

 紹介されたのは「大人ドロップ」や「スープの国のお姫様」の作者としても有名な作家の樋口直哉さんのレシピ本「定番の“当たり前”を見直す 新しい料理の教科書」でした。

 樋口直哉さんはフレンチ料理人として活躍後作家にならたという異色の経歴の持ち主。

 その樋口さんの経験をいかした驚きの「料理の新常識」が続々登場のレシピ本です。
 Amazonのサイトにはさらに詳しいレシピ本の情報がありました。

 例えば、
◎鶏のから揚げ
(冷たい油から揚げるとジューシーになる)
◎豚肉の生姜焼き
(合わせ調味料の酵素の力でやわらかく)
◎鶏もも肉のステーキ
(肉汁たっぷりの秘密はレモン汁にあり)
◎牛肉のステーキ
(高温のフライパンで何度も裏返しながら焼く)
◎超絶ハンバーグ
(卵を入れない、玉ねぎは炒めない)
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 などなど。
 電子書籍版もあるので、購入すればすぐに読めます。

↓くわしくはAmazonへ
★定番の“当たり前”を見直す 新しい料理の教科書 単行本

料理の常識が変わるオムレツとステーキのレシピ

 紹介されたオムレツのレシピです。

<材料(1皿分)>
・卵 3個
・塩 小さじ1/4
・バター 大さじ1

<作り方>
1.卵に塩を加え泡立て器でよくかき混ぜる
2.「1」の卵液を15分そのまま置いておく
3.15分後、バターを溶かしたフライパンで「2」の卵液でオムレツを焼く

 卵液を塩を入れた状態で15分放置したことで、卵のタンパク質の構造がゆるんで、ふわふわの仕上がりのオムレツになります。

 牛乳や生クリームを入れてもふわふわにはなりますが、卵液の扱いが難しくなるので、初心者は入れないほうがよいようです。

 続いて「肉は何回も裏返したほうがジューシーに焼ける」というステーキの新常識です。

<材料(2人前)>
・牛ヒレ肉 2枚
・塩 適量
・オリーブオイル 大さじ1

<作り方>
1.オリーブオイルをひいたフライパンで強火で肉を焼く
2.20秒経ったら肉を裏返す
3.20秒おきに裏返しながら、2分かけて肉を焼く

 これまでの「肉は1回だけ裏返し、表面を焼いて肉汁を閉じ込める」というステーキの美味しい焼き方の定説は、19世紀にドイツの化学者が考案した方法ですが、1930年代に間違いと証明済みとのこと。

 20秒ずつ焼くことで焼き加減も調節しやすいうえ、ドリップなども出ないので美味しくいただけます。

↓高嶋政伸さんのステーキはこちら
★【メレンゲの気持ち】で高嶋政伸紹介の美味しいステーキの焼き方

ほうれん草やじゃがいもの常識

 「ほうれん草をゆでる時は塩を入れる」も今となっては意味がないとのこと。
 昔の塩には「にがり」が含まれていたのでお湯にひとつまみ入れるのも意味がありましたが、現在の塩にはほとんどにがりが含まれないので、お湯に入れても意味がないそう。

 逆にブロッコリーなどは濃い塩水で2分茹でると風味が残るそうです。

 また、じゃがいもをゆでる時は砂糖を加えて茹でると冷めてもしっとりするそうです。

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★定番の“当たり前”を見直す 新しい料理の教科書 単行本

樋口直哉さんのその他のレシピ

 著者の樋口直哉さんはツイッターでも多数のレシピを公開されています。
 そちらもご参考に。




 ↓ワインにお醤油という「目からうろこ」の情報も!これはやってみたい。

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