2024年11月10日のNHKEテレで放送の番組「美の壺」で紹介の「江戸前ずし」に関する情報です。
マグロにこだわるすし職人が追い求める美味しさと美しさを兼ね備えた握りや、５時間かけて作る極上の玉子焼き、極限まで包丁を入れたイカなどが紹介されました。
お店の詳細をご紹介します。
【職人の技と粋 江戸前ずし】
— NHK PR (@NHK_PR) November 10, 2024
「5時間かけて作る極上の玉子焼き」…待ちます！5時間待ちますから！
一度でいいから食べてみたいものばかりです。
美の壺 選
今夜 11:00 #Eテレ
▼番組情報を見る▼https://t.co/bLK6PRa5W3 pic.twitter.com/N7Wd6FFxG7
「美の壺」江戸前ずしのマグロにこだわるすし職人の店
マグロにこだわるすし職人の店は銀座の「はっこく
」でした。
高級店が連なる銀座にて、目利きの職人たちが厳選したこだわりの新鮮食材を使用し、丁寧に仕事をしていくお店です。
「美の壺」江戸前ずしのこはだの子「新子（しんこ）」の店
15歳から「こはだの子・新子（しんこ）」の仕込みを任されている6代目がいる店は、浅草で150年続く老舗寿司店「弁天山美家古寿司 （べんてんやまみやこずし）」。
創業は江戸時代、1866年（慶応2年）です。
「美の壺」江戸前ずしの５時間かけて作る極上の玉子焼きの店
12個の卵を使って、手間ひまかけて作る卵焼きがあるのは、銀座の「木挽町とも樹
」。
樹齢200年の白木のカウンターで、極上の握り鮨を堪能できる店。
「美の壺」江戸前ずしの「おぼろ」の店
海老のすり身で作る、江戸前ずしの伝統的な仕事「おぼろ」があるのは、みごとなちらし寿司も名物の「銀座 鮨青木（すしあおき）
」。
二代目店主 青木利勝氏は、銀座の鮨御三家「与志乃」にて修行を積み、また先代である青木義より、同じく御三家の一角である「なか田」仕込みの技を学びました。
「美の壺」江戸前ずしの伝統の握り方「本手返し」と「極限まで包丁を入れたイカ」の店
伝統的な握り方「本手返し（ほんてがえし）」と「極限まで包丁を入れたイカ」のお店は、六本木の「鮨なかむら
」。
独自の包丁さばきや調理法で織り成す江戸前鮨の店。
「美の壺」江戸前ずしの「熟成ずし」の店
江戸前ずしの新しい調理法「熟成」を模索しているのは荻窪にある「鮨 まるふく」。
魚本来の旨みを引き出した『熟成鮨』と、利き酒師の女将が厳選する日本酒が名物のお店です。
