2025年8月24日のTBSラジオ「安住紳一郎の日曜天国」で話題になっていたナスのお料理の情報です。
5月に紹介した「米茄子の鴫炊き（べいなすのしぎだき）」の話題がいまだに尽きないという話でした。
私は今回初耳だったので、気になってリサーチしました。
安住紳一郎「日曜天国」米茄子の鴫炊きエピソード初登場の回
2025年5月25日放送の「日曜天国」のメッセージテーマは「練習していること」。
そのエピソードの一つとして紹介された↓こちらの投稿（19：00から）が「米茄子の鴫炊き」でした。
放送では「さいたま市の27歳の女性の方」と紹介。
内容は「私が最近練習していることは、ホテル椿山荘東京の米茄子の鴫炊き（べいなすのしぎだぎ）です」というもの。
投稿者は参列した椿山荘の結婚式の披露宴でふるまわれた「米茄子の鴫焼き」の美味しさが忘れられなかった。椿山荘に通う財力はないので必死で検索したら、椿山荘のシェフが米茄子の鴫炊きの作り方を紹介している動画を見つけて、それを練習しているとのことでした。
椿山荘のシェフが紹介する米茄子の鴫炊きの動画
椿山荘のシェフが紹介する「米茄子の鴫炊き」のレシピ動画は、料理レシピ動画サービス「クラシル」の動画サイトにありました。
▼動画はこちら
【門外不出】超一流ホテル”椿山荘” 伝統の味「米茄子の鴫炊き」の作り方
コメント欄を見ていたら「まずこんな立派なナスが滅多にない」とありましたが、この食材は日本で一般的に売られているナスとは違う品種「米茄子（べいなす）」です。
「米茄子」の「米」は「こめ」ではありません。「米国＝アメリカ」の「米（べい）」。アメリカから持ち込まれ日本で改良された「米国のなす」であることに由来しています。
「茄子の鴫炊き」は普通の細いナスでも作れるとは思いますが、本当の美味しさは「米茄子」でないと出せないと思われ、米茄子の旬は7月から9月なので、正に今（8月）ならではの旬のものです。
椿山荘の米茄子の鴫炊きのレシピ
上記の動画のレシピは以下の通り。
【米茄子の鴫炊きの材料】
・米ナス 1個
・長ネギ 1/2本
・青ネギ 適量
・サラダ油 200cc
・とろろ昆布 3g
・削り節（細削り） 5g
・鷹の爪 1本
＜煮汁＞
・水 900cc
・料理酒 50cc
・みりん 50cc
・薄口しょうゆ 30cc
・顆粒だし（和風） 大さじ1
【米茄子の鴫炊きの作り方】
1.米茄子のヘタとおしりの部分を切り落とす。皮を厚すぎず、薄すぎず、中の種が出てこないくらいの厚みでむく（ピーラーでも可）。
2.3等分に輪切りにして、箸やフォークで両面に穴を開ける。水に2～3分さらしたあと、キッチンペーパーやフキンで水分をしっかり取り除く。
4.サラダ油を160度から170度に熱し、茄子を入れる（油の量は茄子が半分つかるくらい）。断面に少し焦げ目がついて、中心部分が柔らかくなるくくらいまで両面揚げる。
5.一度沸騰して火を消したお湯（分量外）に揚げた茄子を5分漬ける。取り出したらキッチンペーパーで水分と油分を取り除く。
6.長ネギは白髪ネギに、青ネギは斜め切りにして、両方水に放してシャッキリさせたら水を切っておく。
7.＜煮汁＞の調味料を鍋に入れ、鷹の爪1/3を入れて火にかける。煮汁が温まったら米茄子を入れ、ぶくぶく煮立たない程度の火加減で15分煮る（火が強いと煮崩れてしまうので注意）。油が浮いてきたら丁寧に取り除く。
8.15分経ったら火を止め、お皿に茄子を入れて上にとろろ昆布、水を切った白髪ネギと青ネギ、かつお節、残り2/3の鷹の爪を細切り（糸切り）したものを乗せて完成。
これはもちろん、家庭用にアレンジしたレシピです。
なぜなら「顆粒だし」を使っていますから。
「日曜天国」では、
「翌週に椿山荘の方からメールが来て、椿山荘では60年前から茄子の鴫炊きが名物で、春はサワラ、夏はカツオ、秋は鮭、冬はマグロと、季節ごとの出汁で鴫炊きを作っているとのことでした」
と紹介。
実際にその時の放送も、番組公式の動画サイトで公開されています。
さすがにホテルでは「顆粒だし」は使いませんからね。
↓翌週の椿山荘の方からメールの動画（13：30から）
安住紳一郎の日曜天国 2025年6月1日放送分
なすの揚げ浸しの簡単レシピ
いや、さすがに、本格的な高級ホテルのレシピはすごいけど、家庭料理でここまでやるのはなかなか手間がかかる。
生来の無精者、面倒くさがり屋な私なので「もっと簡単にできないのか？別にホテル級の味にならなくてもいいのだが」と思って探したら、もう少し簡単なレシピもありました。
以下に私が「これも作ってみたい」と思った「米茄子の鴫炊き風」のお料理のリンクも貼っておきます。
◆栗原はるみの「米なすの揚げ煮」
◆キッコーマン「なすの煮びたし【本つゆ（めんつゆ）使用】」
◆白ごはん.com「なすの煮びたし/揚げずに作る簡単レシピ」
どうしても「油で揚げる」のが面倒だなと思ってしまう。なんとかフライパンで炒めるとか、コンロで焼くとかで代用できないのか、と。
あと米茄子も簡単に買えなさそうだから、普通のなすで・・・てなってくると、ただの「なすの煮浸し」「焼き浸し」になってしまって、味の感動は薄まるのだろうけど。
ホテル椿山荘東京の「米茄子の鴫炊き」レストラン
クラシルで米茄子の鴫炊きレシピを紹介されていたのは、椿山荘東京の料亭「錦水（きんすい）」の総料理長・枇杷阪 仁（びわさか ひとし）さんでした。
料亭 錦水（きんすい）／ホテル椿山荘東京
上記の料亭はご予算およそ3万万円です。
椿山荘にはこのほかバンケットルームでビュッフェスタイルでお食事する「限定レストラン」もあります。
「日曜天国」で紹介された椿山荘のメールでも、ディナービュッフェで「鰹出汁の米茄子の鴫炊きを提供している」と紹介されていました。
バンケットルームのビュッフェならご予算12,000円です。
くわしくはこちらから。
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ホテル椿山荘東京 限定レストラン/イベント
